Siamo abituati a vedere uova marroni o bianche, ma in realtà possono assumere una vasta gamma di colori, dal rosato al blu. Ma da dove vengono queste colorazioni? Di certo non abbiamo mai visto galline rosa o blu. Il colore dell’uovo, quindi, non è legato al piumaggio della gallina. Ma allora, come si spiega?
Genetica e Pigmenti: i Segreti del Colore delle Uova
Si dice che alcune razze di gallina depongano uova di un certo colore: la gallina di Marans, una razza francese, è nota per le sue uova marrone scuro, mentre la Barred Rock depone uova rosa. Esiste persino una razza chiamata “Olive Egger” che produce uova color oliva. Le galline ovaiole americane, le White Leghorn, che hanno anche le piume bianche, fanno uova bianche. In realtà, tutto ciò è dovuto in gran parte alla genetica. I geni trasmessi dalle galline di ogni specie presentano peculiarità che consentono di produrre uova di determinati colori. Gli incroci tra specie daranno risultati diversi, a seconda dei geni trasmessi.
Per semplificare, questi geni producono in quantità variabili i pigmenti responsabili della colorazione delle uova. Ad esempio, c’è la protoporfirina, un pigmento derivato dall’eme, il composto contenente ferro nell’emoglobina del sangue. Più l’uovo è marrone, più ne contiene. La biliverdina, un pigmento verde naturale proveniente dalla bile, causato dalla degradazione e dall’ossidazione dei globuli rossi, può anch’essa influenzare il colore dell’uovo, rendendolo più verde. Per le uova blu, deposte dalla gallina Araucana del Cile, così come dalle galline Dongxiang e Lushi della Cina, si tratta di un gene che produce oocianina. Ma come in pasticceria, il pigmento altera solo il colore e non ha alcun impatto sul gusto dell’uovo.
L’Influenza dell’Ambiente e dell’Alimentazione
Anche l’ambiente e l’alimentazione delle galline influiscono sul colore del guscio delle loro uova. Più ferro consumano, più è probabile che producano uova marroni. Ma anche il loro stato di salute è importante. Una malattia o la vecchiaia possono causare una depigmentazione dei gusci d’uovo. Tuttavia, questa colorazione genetica o ambientale è solo esterna. L’interno dell’uovo, che si forma inizialmente con carbonato di calcio, è sempre bianco, poiché è durante la formazione degli strati che l’uovo assume il suo colore.
Il Tuorlo: un Colore Influenzato dall’Alimentazione
Il tuorlo d’uovo non è influenzato dal colore del guscio. Tuttavia, il suo colore cambia a seconda dell’alimentazione della gallina. Un volatile che si nutre di vegetali contenenti più pigmenti, in particolare carotenoidi (responsabili dei colori rosso, arancione, giallo e verde di frutta, verdura, fiori e alghe), produrrà uova dal tuorlo più intenso. Le galline alimentate a base di cereali, come negli allevamenti industriali, deporranno uova dal tuorlo meno intenso.
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